POPULAR CUISINE.

En  memoria de Rogelio Villanueva.

Hace tres años, un grupo de chefs que residen y trabajan en Valparaíso se reunieron para realizar en el Parque Cultural de Valparaíso  un proyecto que titularon POPULAR CUISINE.  Me ha parecido mencionar este hecho y dimensionarlo en lo que vale, a propósito de la reciente creación de un Área de Gastronomía en el CNCA. 

El propósito inicial  de POPULAR CUISINE fue hacer evidente que la cocina es un discurso que pone en escena un determinado estado del imaginario local. Poner en escena significa construir una filiación culinaria y ésta la fuimos a encontrar en las prácticas de la cocina popular porteña, que descubrimos en su vinculación con el discurso antropológico de la pérdida (del amor), encarnado en el cuerpo vocal y musical del bolero. 

VECINAL, por ejemplo, significó que un chef se hiciera cargo de invitar a unas mujeres porteñas, conocidas en su barrio por una práctica doméstica decisiva en la organización de la representación familiar.

En cambio, en POPULAR CUISINE, un grupo de chefs tomó en consideración la depreciación de uso de ciertos alimentos para recuperar saberes y facturas perdidas.  Esto significó recomponer un gesto desde la recuperación de los residuos. Fue así como el luche, el cochayuyo y la jibia fueron la base para la manufactura de delicatessen inimaginables. 

La puesta en valor de un alimento depreciado apelaba a las memorias hogareñas que se dieron cita mediante el acontecimiento de palabra que tuvo lugar luego del consumo. Todos los asistentes comenzaron a comentar recetas familiares que se convirtieron en eje de una memoria perdida. 

 

La experiencia de POPULAR CUISINE fue tomando cuerpo como una iniciativa que  agrupó a un conjunto de chefs (Ursula Franco, Ritta Lara, Cristián Castro,  Cristián Alvarez y Rogelio Villanueva) que tomaron este eje de trabajo como un modelo práctico de intervención cultural.

He aquí la paradoja. La filiación culinaria cuya imagen Rogelio Villanueva  contribuyó a instalar, se vió perturbada con su partida. Sin embargo, sus amigos chefs inscriben  su memoria  en el presente de esta misma filiación y reprodujeron su imagen en la repetición diferida de sus recetas.

En varias ocasiones nos  hemos reunido para consumir unas elaboraciones complejas en su simpleza, que expresan la sentimentalidad de todos. Primero, la de la familia de Rogelio: Camila, Tadeo y Santi. Luego, la de los chefs, los del grupo POPULAR  CUISINE: Ritta, Ursula, Bicho, Cristian.  Finalmente, todos nosotros.

 El proyecto POPULAR CUISINE  fue concebido como una residencia  en curso que puso en relación a artistas y un colectivo de chefs (no artistas)  que   instalaron  en el espacio de arte una práctica culinaria, que  a su vez operó como un vector de investigación de patrimonio inmaterial de la ciudad de Valparaíso.

El gran objetivo propuesto fue la  reivindicación de la cocina hogareña y revalorización de alimentos depreciados.

Entre los alimentos depreciados están los interiores del animal. Pero depreciados en relación al trato que tienen con ellos las clases dominantes en la ciudad. Las llamadas clases sub-alternas no consumen carne de primera.

Ritta Lara, en una conversación sostenida con quien escribe para una serie de programas realizados por el Canal de Televisión de la Camara de Diputados, sostuvo una hipótesis acerca del consumo de carne durante la década de los años cuarenta-cincuenta, que había recuperado de relatos que le había hecho su abuela.  Según este relato, las clases populares no consumían con frecuencia carne de primera, razón por la cual se había alcanzado grandes niveles de elaboración de comidas que empleaban alimentos  rústicos, como interiores de vacunos, de cerdo, de equinos; o bien, algas marinas como el cochayuyo, el ulte y el luche.  Esta ha sido la base para construir una estrategia de recuperación de la cocina hogareña de Valparaíso, como una de las vías de recuperación del patrimonio alimentario, pero bajo la forma de una hipótesis culinaria ara la reconstrucción de una historia de la alimentación de las clases sub-alternas en la región de Valparaíso.

En un  encuentro realizado en San Antonio, Pilar Hurtado, crítica gastronómica, leyó una singular ponencia en la que sostenía que en los puertos chilenos, en general, se ha postergado el rol que ha tenido el consumo de la carne; pero sobre todo, de la carne de interiores, ligado esto a las costumbres culinarias  de los matarifes. Famosos en los relatos son as descripciones de los cocimientos de que son autores, en las primeras horas de la madrugada, formando parte de un rito laboral que ha alcanzado dimensiones míticas.

En general, las costumbres culinarias de las clases populares  se reproducen a lo largo de la costa chilena. Un caso documentado que nos puede ilustrar sobre la hipótesis de la residencia es el de Tocopilla y está ligado a la inmigración inicial de los chinos. En la década del treinta, la presencia china en las localidades del norte del país es significativa. Sin embargo, esta es una situación que había comenzado havcia 1849 cuando el gobierno peruano autoriza la inmigración de chinos embarcados en Cantón y Macao, a través de lao que se llamó “política de consignaciones”. Estos chinos eran Coolies (verdaderos esclavos) que vinieron a trabajar en las guaneras ubicadas en el camino costero entre Iquique y Tocopilla.

En  la década del treinta en el siglo XX, la inmigración china se hizo notar en Iquique, probablemente favorecida por la invasión japonesa a China, que provocó un gran éxodo.  Sin embargo, esta presencia provocó en el habitante autóctono una mirada de desprecio y de rechazo, ya que estos podrían potencialmente “degenerar” la “raza chilena”.  En verdad, esto era un encubrimiento de una lucha de los chinos con los comerciantes establecidos, ya que los primeros comenzaron a amenazar las ventas de los segundos a través de la instalación de de negocios ligados a la venta de carne y de venta de comida.

“Cabe decir que los chinos, alrededor de la misma década merodeaban el sector del Matadero Municipal recogiendo la sobras del faenamiento de los animales para la obtención de la carne, es decir, de las guatas, las chunchules, las cabezas, las lenguas, las patas, los corazones o los hígados, y unas ere de los llamados mondongos. Todo lo que sobraba o bien, lo que no era “digno” de comer en la época. Esas “sobras” o excedentes una vez recogidos, eran ofrecidos en pobres carretones por el sector mísero e infausto llamado Manchuria”. 

Lo señalado en este fragmento no dista de lo que ocurre en San Antonio y Valparaíso, en relación al rol de los mataderos municipales y al tipo de mano de obra que se emplea en sus proximidades. Los chinos de referencia son reemplazados por otros sectores de pobres que son excluidos de manera análoga en Valparaiso. Lo que importa es que a través de la práctica de faenamiento de interiores, en el seno de una residencia de arte, sea  posible formular una hipótesis acerca del desarrollo de ciertos aspectos de un imaginario corporal porteño ligado a lo que en el léxico de la industria cárnica se denomina el quinto cuarto.

Christian Castro, que ha adquirido una gran experiencia de trabajo como chef en Italia, nos ha puesto en la pista de este léxico.  Nos ha remitido importante información al respecto, pero sobre todo en relación al origen de una cocina romana (de) pobre. Sin embargo, antes de entrar a formular asociaciones  y conexiones de gran utilidad analítica para el desarrollo de nuestra residencia, será preciso definir que es un quinto cuarto.

Cuando un animal se lleva al matadero y se despieza, se extraen cuatro cuartos que son los que componen la canal, los dos cuartos delanteros y los dos cuartos traseros. Pero además de los cuatro cuartos, el animal se despoja de otros elementos corporales, son los que se denominan quinto cuarto. El quinto cuarto es, por lo tanto, todo lo que queda después de extraer limpios los cuatro cuartos del animal, por lo que tiene además distintas clasificaciones, los despojos rojos, los despojos blancos y los desperdicios o restos, es decir, algunas partes que pertenecen al quinto cuarto siguen siendo consumibles, pero también las hay desechables.

Según algunas lecturas, los cuartos del despiece animal se repartían así: El primer cuarto para los nobles, el segundo cuarto para el clero, el tercer cuarto para la burguesía, el cuarto cuarto para los soldados y el proletariado se quedaba con lo que podían del quinto cuarto.

Por ejemplo, el área de matadero en Roma es el lugar donde todavía se pueden encontrar alimentos  tradicionales de Roma. La zona se conoce a menudo como la "panza" o "matadero" de Roma, y fue habitada por los carniceros.  La cocina romana (de) pobre  incluyó el "quinto cuarto".

En el 2007 fue invitado al Pabellón G de la Documenta de Kassel el afamado cocinero catalán Ferrán Adria.  Sin embargo,  el  punto de partida  de POPULAR CUISINE no es ni Ferrán Adria ni Tiravanija, por mencionar a algunos nombres que han puesto en los medios y en la crítica las relaciones entre arte y culinaria.   Más bien, en una dinámica totalmente opuesta,  toman como referencia  el restaurant montado por Gordon Matta-Clark en el Nueva York de los años setenta, en medio de una crisis urbana de proporciones que condenada a los artistas a vivir en condiciones extremadamente precarias, por lo que su primera idea fue sostener un comedor público para artistas, que a la vez de resolver un problema básico de alimentación para un grupo de no-garantizados por la seguridad pública, se convirtiera a su vez en un lugar de encuentro y de confraternización de los artistas. Esta experiencia se organizó en torno al restaurant FOODS, que funcionó en 1971.

A fines del 2014 se planteó la posibilidad de desarrollar un proprama  de arte y culiniaridad en el Parque Cultural de Valparaíso, en el marco de una fallida  Bienal del Fin del Mundo.   Lo que nos propusimos en esta ocasión fue recuperar esta hipótesis de Matta-Clark y montar la hipótesis de  una residencia culinaria en un espacio de encuentro y de confraternización entre artistas y comunidades.

La propuesta, no realizada, tuvo tres dimensiones:

1.- Sector profesional: Consistiría  en un taller de manufactura de interiores destinado a un público de profesionales que comparten con POPULAR CUISINE el eje de investigación sobre historia local, a partir  de un aspecto de cocina (de) pobre. En este punto, cocina (de) pobre será sinónimo de cocina hogareña. Esto implica organizar durante una semana encuentros de trabajo y de conversación entre el invitado, los anfitriones y los participantes del taller.

2.- Sector comunitario: Consistiría en un taller de manufactura de interiores destinado a un público formado por dueñas(os) de casa de reconocida experiencia en la cocina hogareña y que son agentes relevantes en el barrio o en el seno de una comunidad.  Lo que importa, en este encuentro, es el contacto con una memoria activa de la culinariedad hogareña del puerto. No se trata de invitar, en este caso, a profesionales, sino a vecinos, cuyo trato con la cocina elaborada de los pobres de la ciudad se constituye en un elemento de cohesión de la vida social.

3.- Sector de la crítica de ciencias sociales: Consistiría en un seminario de tres días, en el que participarían connotadas personalidades  de la crítica de arte,  de la crítica literaria, de la crítica gastronómica y de disciplinas universitarias del área de las ciencias sociales  (historia, etnografía, sociología).  Esto significaba invitar a nueve de estas personalidades para que realizaran un seminario en torno a tres temas que atravesarían la residencia y que a título de ejemplo, podrían haber sido  los siguientes: a) Estado general de la culinaria en una ciudad puerto; b) De la  “olla del pobre”  a la “olla común” en las luchas sociales; c) El quinto cuarto: arte y escritura.